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餐饮管理心得:让员工有目标感,以数据倒逼管理

餐饮管理经验:让员工有目标感并使用数据管理数据

江Yi 2018年7月18日

我的评价是,不仅角色非常清晰,而且这种能力的利弊也非常明显。总的来说,我的性格和能力结构不适合做生意。例如,我迷恋太多,我的脸太瘦,我的仁慈太多,我还不够。这么多事情应该做好,最后是由于个性原因。放弃,或最后做。

能力结构上,我有一个很严重的缺点,那就是管理能力。一次,当我谈到“餐饮的三个要素”时,我向所有学员明确表明我是一个根本没有管理能力的人。但是,如果我有一点管理能力,我将在业务上取得更大的成功。好的,但是多年之后,我也说服自己接受了这个现实:我无法弥补短板,我会找到人来弥补这一缺陷!

5月份,龙虾生意爆发了历史。 6月,龙虾业务显示出显着下降。虽然根据我们之前的八年经验,这种下降是正常的,但是在我的心中,我还是有些不满意。自从看到下降以来,我就一直接受现实。我觉得我无法改变主意,但是今年,我有了更多的心。有点不服气的感觉。

今年为什么会这样?我还不知道原因。我想这可能与升级后的新品牌有关。先前的业务下滑也有所下降。我了解他是各个季节的正常情况,但今年我们有了更多新品牌。如果我不这样做,那么下降的真正原因是找出原因,龙虾季节应该怎样结束,秋冬季节应该怎样?

因此,从6月初开始,我们开始对商店的管理工作进行全面研究。一开始我很痛苦,因为这是我最不擅长的领域。我曾经把它扔掉,我只需要负责思考品牌和方向。但是现在,有必要考虑管理问题。最大的问题实际上是说服自己去做。

经过几天的痛苦折磨,我取出了商店的数据进行比较,然后结合最近20余天的市场变化,我开始发现其中的一点点,我想我可能已经找到了什么,所以我熬夜。这个想法被提出并完善了。我没有参与商店的管理。根据餐饮三个要素的理论,我负责品牌的营销和战略发展。管理工作一直是二哥和小春的责任。平心而论,多年来,我们商店的前台管理水平非常好,但是只能被认为是合格的,不是很好,甚至不是优秀,但是这次我要迈向卓越。

如何实现卓越?我的内心没有绝对的确定性,但是已经有了一个粗略的框架和构想,我已经想出了可以实现的道路。考虑了这一点后,我决定以销售为起点。关于外卖市场,在过去六个月中,我经历了几次重大的心理波动。就在一周前,我曾经有过非常严重的心跳,但现在我再次坚如磐石。

6月,商店的外卖订单数量也呈下降趋势。通过分析,我们知道问题是脱机的,因此我们暂时从商店雇用了一个人来负责外卖。我们不知道这是否有用。但是过了一会儿,从目前的结果来看,效果非常好。由于证明有效,因此我想以此为起点。我将直接下线销售数据以强制商店中所有部门的管理。如何实现呢?这背后有一个非常基本的逻辑。当然,我们必须首先确定执行此操作的逻辑起点:也就是说,我们必须以客户满意度为逻辑起点。

基于此出发点,我让商店的外卖部门开始实施一套新的工作方法:每天估算一天的在线订单情况,开始可以是最简单的一种,例如今天的在线估算,根据这个单一数量,有必要反过来要求前厅和后厨房相互配合以达到目标数量。厨房根据单一数量进行准备,而前厅是根据单个数量包装。

晚上工作后,比较以前的估计。如果实际单个数量大于估计的单个数量,则意味着商店业务在增长;如果实际单个数量小于估计的单个数量,则有必要找出其背后的原因。最后,生产厨房不及时,前厅不及时,交货不及时,或天气原因,对每个部门进行了相应的整改。

这只是第一步。下一步是根据第一步的总金额和菜肴的销售量来估算每日食物的量和实际量。可视化,然后找出每种菜肴的销售变化背后的原因。第一步是单量可视化,第二步是可视化单个项目。执行的难度增加了数倍,主要取决于可视化餐具的数量。

当然,在线外卖店,离线食堂也可以是这样的:首先,将每日的用餐量可视化,然后将商品的销售可视化,一旦在线和离线完成这两个步骤,就将这两个数据反馈对于商店中各个部门的负责人而言,它形成了一种“拥挤机制”:提供这些菜肴的每个环节和部门都必须每天进行针对性的工作。

让员工找到一份工作,这很容易在管理中讲,而且很难做到,因为每个人对事情的理解都不相同。如果我们在管理层,我们只会对员工说一个。抽象概念(例如对客人有好处),那么结果一定很差,因为每个人对抽象概念的理解是不同的,因此,我一直不喜欢组织员工唱歌和口号的行为。

为了执行此事项,在过去几天中,我已将所有股东和公司中层管理人员告知会议,并就此事进行了首次交流,阐明了我们要开始的原因。这件事,还有决心。只要在着陆的实施过程中可以遵循这组方法,就可以标准化商店中的每个链接。

在此过程中会遇到什么困难?我暂时不知道。我只知道我的核心目标是希望这种方法将对商店中的所有链接施加压力。要找出为什么您做得不好,否则会拖垮您的腿并影响其他做得好的部门。

接下来,看看它何时起作用!

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