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靠一碗汤,78个餐位一天接待1500人

一碗汤可以使78个地方每天接待1,500人

王毅专业食品网2018年8月31日

就像许多人梦hearts以求地开咖啡馆一样,许多餐饮业者也梦想着将自己的家乡带到大城市。

在北京,当提到汤时,大多数人会首先想到羊汤市场。有一位河南人把他们家乡的一碗牛肉汤做成连锁品牌。作为少数派类别,它已经被打开。 12家商店。

他是马三姐。他创立的品牌是牛三哥洛阳牛肉汤,目前在北京牛肉汤中排名第一。

最近,专业餐饮网络小编在牛三哥成立之前和之后采访了马三姐,听了他的话,他又如何在细分市场中建立一个连锁品牌呢?

牛三革的创始人马三杰

在许多汤中,为什么选择牛肉汤?

马三姐在2010年,开始有了制作牛肉汤的想法。

为什么他在许多汤类中选择相对较小的牛肉汤?

事实上,在制作牛肉汤之前,马三姐还进行了全面的市场调查。他分析了两个原因:

1,北京市场空缺

“首先,牛肉汤是安徽淮南,河南洛阳,内蒙古等地域性品牌,当地牛肉汤还是很知名的,但没有全国性的大品牌。

特别是在北京,当我们调查市场时,发现北京市场上的牛肉汤并不多,而且都是以夫妻店的形式来做的。连锁品牌很少。

因此,牛肉汤在北京市场上是空缺。

2,牛肉汤没有季节性限制

“第二,因为从配料的角度来看没有季节限制,例如羊汤适合在冬天喝,夏天没有人喝,牛肉汤就没有这样的关注。”

第一家商店陷入了经验主义状态,生意不佳。

基于这样的市场分析,马三姐于2012年开设了自己的第一家店,但它的名字不是牛三哥,也不是河南洛阳牛肉汤。

“因为当时进行了市场调查,我们觉得洛阳牛肉汤在北京很便宜,我们记得我们做的云贵菜很受欢迎。所以,我们刚开了第一家牛肉汤店我们仍然要从贵州的特色入手,所以我们在做贵州牛肉汤,品牌名称是鼎鼎。”

因此,我没想到这种方法会陷入经验主义之中,并最终陷入自称为创始人的困境。那么问题出在哪里呢?

1,贵州没有牛肉汤

首先,贵州没有牛肉汤,只有牛肉粉。

“一开始,牛肉汤在北京相对较小,知名度很低。再加上贵州没有牛肉汤,因此,许多顾客根本不知道我们在卖什么,经常顾客进入商店我会问,你在卖牛肉粉,是牛肉面吗?”

2,品牌名称难以理解,一点都不记得

其二,品牌名称是鼎鼎,很难理解,顾客不记得了。

“当时,顾客不知道品牌是什么。我们必须解释一下,但解释说,许多老顾客仍然不记得我们商店的名称。许多顾客提到我们都说'牛肉很小。'亭子'。”

在这种情况下,马三姐开了第一家牛肉汤店,生意一直不温不火。

关注洛阳牛肉汤,每天有78个席位,每天可容纳1,500人

2014年,马三姐意识到自己必须做出改变。

因此,经过两次迭代,形成了目前的牛三革洛阳牛肉汤。与以前的鼎鼎相比,商店业务有了很大的改善,并开设了新开业的五棵松商店。 78个地方,每天接待1,500人的记录。

定位:专注于洛阳牛肉汤

首先,重新调整您的品牌定位。

“过去,我陷入了自己的经验主义之中。我总是觉得河南洛阳牛肉汤太小了,其他人都不知道,所以她离得很远并且有所作为。

当我意识到这一点时,我们重新定位了品牌,逐渐从当前的牛肉汤开始,最终决定专注于河南洛阳牛肉汤。

位置:挖掘人群的起源并逐渐辐射

其次,在选址上,马三姐也有自己的独特技能,首先是挖掘人群的来历,然后逐渐向周围辐射。

“洛阳牛肉汤相对较小,但是有很多河南人在北京努力工作,所以我们将这部分人口作为出身群体,并且该群体中的大多数都聚集在北京西部,所以我们选择商店。地址,首先要考虑的是这里,然后逐渐扩展到外围。”

产品:牛肉汤+河南小吃

1。烤牛肉骨头后,汤变白,适合北方市场。

市场上的牛肉汤大多是清汤,但牛三哥的牛肉汤却有所不同。最终是浓稠的乳白色,使人深刻地记住。

事实上,牛肉汤很难增白,但是在北方市场,消费者对汤的认识首先要看颜色,是白色吗?因此,为了适应市场,我们已经完成了该过程。提高。”

普通牛肉汤馆基本上是用牛骨制成的。在牛三革,牛骨头需要经历一系列复杂的过程,例如浸入水中,烧开水,烘烤,烹饪。

烹饪过程复杂且耗时,但是汤的质量完全不同,并且采用独家秘方,汤是白色的,与市场上的牛肉汤直接不同。 (“

2,结合产品,收集河南当地特色小吃

以洛阳牛肉汤为核心产品,马三姐也有自己的逻辑选择。

“鼎鼎的原始产品线非常混乱。米饭中也有石锅。现在,在我们重新定位之后,我们在河南选择了100种特色小吃产品。”

目前在商店中通过测试后,接下来的25道菜将被保留。

删除标准:首先,与牛肉汤没有冲突,例如不适合羔羊制品;其次,考虑到商店的效率,必须事先做好。

3。定价:牛肉汤很小,其他零食便宜

在定价上,马三姐的原则是牛肉汤很小,26元一碗,其他休闲食品遵循平价原则,基本上大多数产品都不会超过牛肉汤的价格。

“首先,此定价是因为牛肉汤本身的成本和价值都较高。在突出牛肉汤的现状的同时,它给客户带来了高成本印象。人均价格约为40人民币,它非常有钱。”

效率:减少订单,少吃顿饭并实现高周转率

迭代后,牛三革也大大提高了效率。想象一下,在高峰期,每天有78个地方可以接待1,500人。如果没有有效的存储操作,则该数据显然是不可能的。的。

其中的秘密是牛三革商店中自助餐的形式和流程设计。

1,自助餐,减少劳动力

在牛三哥的商店里,既没有菜单,也没有服务员的命令。所有顾客进入商店后,他们可以自己做,然后拿走,然后结账并用餐。

在牛三哥的所有商店中,都有一种特殊的自饮式渠道设计。厨房不仅可以直接看到餐具的生产过程,而且更重要的是,客户可以独立完成订单。用餐和退房的全过程。

显示快递文件,并放置预先准备的菜肴。下面有一个清晰的价格标记。顾客可以沿着厨房摊位行走,选择自己喜欢的菜肴。然后,摊位的最后一个位置是收银机。台湾,客户结清账单后,他们可以找到一个坐下来吃饭的地方。

这种独特的设计使客户可以在三分钟内完成订购和用餐过程,并大大节省了人工。

2,完善流程,特别配备了美食购物指南

具有自助订购模式并不意味着没有服务。

在纽桑(Niu Sange)抢眼的位置上,张贴了一系列自助订购程序,以确保进入商店的每个客户都了解整个过程。

第一步是清洁手。在牛三革商店中,洗脸池经过特别设计。设计在自助餐桌的入口处。移动线的设计是合理的。净手之后,客户可以开始点餐。

此外,我们还建立了专门的食品指南,向初次进入商店的顾客以及不熟悉其操作和产品的顾客进行解释,以确保他们能完成用餐。

商业餐饮网络摘要:

每个品牌在成长过程中都会出现混乱的时期。

马三杰做牛肉汤,同样也经历了这样一个迷茫的时期,一开始陷入自己的经验主义,盲目自嗨,不过好在快速调整之后,最终找到了适合的路子。无论是在产品上的差异化,还是门店自助点餐形式的创新,都让顾客耳目一新,记忆深刻。

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